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Osservatorio Economico -
Ambientale per l’innovazione del Parco Agricolo Sud Milano

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La filiera del pane_x

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Obiettivi generali

Scopo del progetto è ricostituire una filiera corta di produzione e d’acquisto di frumento, farina e pane, nell’ambito del territorio del Parco Agricolo Sud Milano. Dalla strutturazione di una filiera controllata ne derivano molteplici vantaggi sia dal punto di vista degli agricoltori che dalla parte dei cittadini consumatori. In primo luogo nel riconoscimento di un prezzo giusto e garantito alle aziende, che si impegnerebbero a produrre grani di qualità organolettica ed ambientale. Il beneficio per i cittadini è costituito dalla riduzione di passaggi intermedi, cosa che comporta la possibilità di potersi approvvigionare di pane di ottima qualità ad un prezzo ragionevole.
Aspetto fondamentale per la riuscita del progetto è il coinvolgimento attivo di tutti i soggetti interessati (agricoltori, mulini, panificatori) attraverso il quale costruire una rete che operi in concertazione al fine di costruire relazioni trasparenti e virtuose anche da un punto di vista economico.

Fase 1 - Frumento

Ricerca e sperimentazione presso le strutture del mulino e del forno didattico presso Abbazia di Chiaravalle (tipi di frumento, ricette di panificazione, tipologie di pane)

Organizzazione di attività educative permanenti sui settori relativi alla filiera del pane, attraverso coinvolgimento di giovani panificatori interessati presso le strutture dell’Abbazia di Chiaravalle

Coinvolgimento degli agricoltori del Parco Agricolo Sud Milano interessati

Coltivazione di antiche e moderne varietà di frumento, analisi agronomica delle coltivazioni e analisi del frumento secondo i criteri della panificazione, implementazione delle tecniche agricole e metodologiche volte alla riduzione dell’impatto ambientale

Coinvolgimento degli agricoltori nella filiera e analisi del prezzo equo

Fase 2 - Farina

Formazione del personale per la lavorazione del pane: molitura

Selezione e recupero di alcuni mulini nel territorio del Parco Agricolo Sud Milano

Lavorazione farine di alta qualità, valorizzazione del prodotto del territorio

Commercializzazione farine del territorio

Fase 3 - Pane

Coinvolgimento e formazione panificatori

Formazione del personale per la lavorazione del pane: panificazione Abbazia Chiaravalle

Produzione pane con lievito madre naturale e cottura in forno a legna

Promozione pane tradizionale a filiera corta

Distribuzione in rivendite sul territorio

AVVIAMENTO PROGETTO

Nell’estate 2010, a campagna conclusa, abbiamo ricercato dei campioni di farina da panificazione biologica all’interno del Parco Agricolo Sud Milano. Ci siamo rivolti a tre aziende agricole (due biologiche ed una in conversione) che coltivano frumento panificabile per fare pane da destinarsi al consumo interno (agriturismo/spaccio aziendale) o per vendere la farina ai GAS. Si è deciso di fare delle prove di panificazione al fine di valutare la materia prima a disposizione. È stata realizzata una degustazione comparativa di differenti tipologie di pani preparati secondi parametri suddetti, e utilizzando 3 varietà di grani biologici provenienti da 3 aziende agricole situate all’interno del Parco Agricolo Sud Milano:

1) S.S. Agr. Terre e Acqua (Cascina Santa Brera, San Giuliano Milanese); Varietà utilizzata: Aubusson

2) Azienda Agricola Zuffada Marcello (Cascina Lassi, Cerro al Lambro) Varietà utilizzata: Blasco

3) Azienda Agricola Niccolò Reverdini (Cascina Forestina, Cisliano) Varietà utilizzata: Taylor

I grani sono stati successivamente macinati a pietra presso il Mulino Sobrino (Cn). La scelta di Sobrino è stata determinata dalla difficoltà di reperire un mulino a pietra che fosse disponibile a macinare piccolissime quantità di prodotto (circa 50 Kg per varietà), garantendone la tracciabilità e l’alta qualità del processo di trasformazione. Le farine sono state successivamente panificate, tutte a parità di condizioni, dal Panificio Davide Longoni, secondo la tecnica della lievitazione neutrale con pasta madre. I pani ottenuti sono i seguenti: 1) varietà Aubusson in purezza 2) varietà Taylor in purezza 3) varietà Blasco in purezza 4) miscela delle 3 varietà suddette

È stata successivamente realizzata una degustazione alla cieca presso gli ufficio di Slow Food, che ha visto la partecipazione di 15 persone selezionate tra i vari soggetti coinvolti nel progetto (agricoltori, Slow Food, panificatori, etc..). Quindi, attraverso una scheda valutativa, è stata stilata una classifica tra i campioni analizzati.

Risultati

La degustazione ha confermato le supposizioni e ci ha spinto a proseguire nella fase di sperimentazione. Verranno quindi seminati in totale circa 8 ha suddivisi tra 4 aziende agricole (alla degustazione era presente anche il titolare della Az. Agr. Triulza, che non ha fornito farine per la prova ma ha dato disponibilità a seminare per il 2011) con le due varietà selezionate (Aubusson e Blasco), più un’altra varietà (Bolero) caratterizzata da alti valori di forza (parametro tecnico W, contenuto in glutine) e quindi da un’alta attitudine alla panificazione. Prevedendo una produttività di circa 30 q/ha, si può con buona approssimazione ipotizzare un raccolto complessivo di circa 240 q di grano, assimilabili a circa 170 q di farina integrale e quindi a 340 q di pane per l’anno 2011. Questi quantitativi significativi, ci permetteranno di valutare, in questa fase sperimentale, tutte le questioni logistico gestionali del progetto evidenziandone criticità e limiti. Contestualmente proseguirà il lavoro relativo alla formazione relativamente alla molitura e panificazione, al recupero delle strutture molitorie all’interno del Parco Agricolo sud e alla promozione e distribuzione del pane a filiera corta.

A partire da novembre 2012 il Pane di Filiera di Nutrire MIlano, prodotto con le farine del Parco Agricolo Sud, viene panificato da Davide Longoni e distribuito, inizialmente presso il suo stand al Mercato della Terra di Milano, e successivamente in altri punti vendita della città.

 

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